Bärlauch-Salsa – frisch oder fermentiert

Saisonal mit Radieschen oder ‚exotisch‘ mit Paprika

Mitten im Frühling wird es endlich Zeit für frische Salsa. Knackige Radieschen, bunte Paprika, saftige Zwiebeln: all das passt hervorragend zum Hauptdarsteller der Wildkräuterküche im Frühling: dem Bärlauch.

Alle Jahre wieder warten wir auf die ersten grünen Spitzen in lichten Wäldern oder Flussauen, wo es dem wilden Zwiebelgewächs am besten taugt. Von Februar bis April können wir alle Stadien der Entwicklung bewundern, bis hin zur wunderschönen sternförmigen Blüte und dem anschließenden Welken und Vergehen der würzigen Blätter. Bei warmem Wetter findet man Bärlauch der Nase nach, denn der knofelige erdige Duft erfüllt die Luft weiträumig.

Fermentieren kann man Bärlauch in allen Formen, alleine oder in Begleitung. Bei uns im Mangfalltal sind jetzt Anfang April die Blätter voll entwickelt und die ersten Knospen spitzeln aus dem Boden. Höchste Zeit für eine reiche Blätterernte für diese saftigwürzige Salsa, die entweder gleich vernascht wird, oder fermentiert für eine Zeit, in der der Bärlauch sich längst wieder ins Bodenleben zurückgezogen hat.
Warum Radieserl oder Paprika? Ich folge am liebsten der Saison und kaufe Gmias dann, wenn es in meiner Nähe reif ist, vorzugsweise in Südbayern. Bei Paprika aus biologischem Anbau ist dies nur im Sommer und Herbst der Fall. Nach einem langen Winter ohne meine geliebten Gurken, Tomaten und Paprika bin ich angesichts der allgemein eher gedämpften Lage beim Anblick der knallroten knackigen Paprika schwach geworden. Die gelbe Chilischote stammt aber aus eigenem biologischem Wohnzimmeranbau und wurde von meinem Mann den ganzen Winter über liebevoll gepflegt! Wer aber dennoch in der Saison bleiben möchte, der nimmt knackige, heimische Radieserl. Die rote Farbe verschwindet zwar beim Fermentieren, aber knackig bleibt es trotzdem und die Hauptrolle spielt eh der sattgrüne Bärlauch.

Zutaten für ca. 500 g Salsa

  • 80 – 100 g Bärlauchblätter
  • 300 g Zwiebeln (weiß und/oder rot)
  • 100 g Paprika (rot, grün, gelb) oder Radieschen
  • 50 g Frühlingszwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen (nach Geschack)
  • 1 Chilischote oder getrocknete Chili (alternativ: frisch gemahlener Pfeffer)
  • 5 – 10 g Ursalz oder Meersalz (zum Fermentieren bitte ohne Zusätze)
  • 1-2 EL Zitronensaft (für die frische Variante)

Zubereitung

Wild gesammelte Bärlauchblätter gründlich mit kaltem Wasser waschen und trocken schleudern. Je nachdem ob die Salsa fermentieren soll oder nicht, braucht es mehr oder weniger Salz. Für den frischen Genuss reichen erst mal 5 g, je nach Geschmack gerne mehr. Für die Fermentation nehmen wir 10 g für vollen Geschmack und gute Haltbarkeit.
Gleiches gilt für die Zerkleinerung: zum Fermentieren brauchen wir mehr Saft, deshalb zerkleinere ich Bärlauch und Zwiebeln zusammen mit dem Salz im Mixer. Paprika/Radieschen, Frühlingszwiebel und einen Teil der Bärlauchblätter schneide ich mit dem Messer ganz fein, weil dies hübsch aussieht und für knackigen Biss sorgt. Der Knoblauch verteilt sich am besten fein gerieben, die Chilischote ganz fein gehackt. Für den sofortigen Genuss empfehle ich etwas Zitronensaft als Säurekick, der sonst erst durch die Milchsäure entseht.

Zum Fermentieren die Mischung in 2 – 3 kleinere Weckgläser abfüllen und die Oberfläche mit einem kleinen Glasdeckel abdecken. Dann mit Gummi und Klammern dicht verschließen und 3 – 4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Danach kühler stellen (Keller oder Kühlschrank). Bei gelungener Fermentation und ungeöffnet hält sich das Ferment viele Monate.

Frisch ist die Salsa 2 – 3 Tage im Kühlschrank haltbar. Mein Tipp: eine Portion gleich frühlingsfrisch genießen, ganz simpel mit Olivenöl und frischem Brot. Den Rest fermentieren als Frischekick für die Grillsaison, oder für irgendwann im Jahr, wenn man sich über solche Schätze aus dem Vorrat besonders freut.

Extra-Tipp für mehr gesunde Bitterstoffe: junge Löwenzahnblätter dazu mischen! Und wer sich mit Wildkräutern auskennt, darf nach Herzenslust experimentieren.

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